La maladie cœliaque

Cette maladie aussi appelée entéropathie au gluten correspond à une intolérance alimentaire à certains composants du gluten. Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, comme le blé, le seigle, l’orge, etc. Les personnes intolérantes au gluten sont incapables de digérer cette protéine. L’ingestion d’aliments contenant cette substance abîme les villosités (petits replis) des intestins qui permettent l’absorption des nutriments. En terme simple, le gluten, toxique pour les coeliaques, provoque chez ces derniers une inflammation intestinale qui entraîne le raccourcissement et la disparition des villosités ce qui aboutit à la malabsorption des nutriments. 

La maladie cœliaque apparaît la plupart du temps chez l’enfant au début de l’introduction des aliments solides, soit entre 6 mois et 2 ans. Toutefois, elle peut aussi se révéler à l’âge adulte (souvent entre 20 et 40 ans) et quelques fois même chez les personnes avancées en âge.


Symptômes

Certaines personnes montrent très peu de symptômes apparents, alors que d’autres réagissent beaucoup plus fortement à la protéine. Voici les symptômes qui se manifestent le plus souvent : diarrhées, perte de poids, arrêt de croissance chez les enfants, anorexie (perte de l’appétit), douleurs et/ou ballonnements abdominaux, nausées et vomissements, enflure des membres inférieurs, une glossite (inflammation de la langue), douleurs osseuses, crampes musculaires, fatigue et anémie.

La maladie cœliaque peut aussi s’accompagner d’une intolérance au lactose surtout en présence de diarrhée.


Causes

On ne connaît pas encore avec certitude les causes exactes de ce syndrome. Toutefois, il semble exister une prédisposition génétique. D’autres facteurs sont aussi accusés tels qu’un problème au niveau du système immunitaire et une infection virale et/ou bactérienne. Aussi, à l’âge adulte, on rapporte que la maladie se déclare souvent après une opération, une infection ou une grossesse.


Traitement

Chez l’enfant comme chez l’adulte, le régime sans gluten pour la vie est l’unique traitement. En éliminant complètement cette substance toxique pour les coeliaques, les intestins retrouvent leur fonction normale et les différents nutriments essentiels à la santé peuvent être mieux absorbés par l’organisme. Attention, ce traitement n’est indiqué qu’en cas de maladie cliniquement prouvée d’une part afin d’écarter tout autre problème de santé et d’autre part, parce que ce régime demande des modifications majeures dans les habitudes alimentaires des gens. Ainsi, des tests sanguins et une biopsie du petit intestin sont nécessaires pour confirmer cet état. Il est à noter que pour obtenir des analyses fiables, il faut consommer du gluten lors des semaines précédents les tests. Dans les formes graves, une médication peut être nécessaire.


Régime sans gluten

Il faut exclure de l’alimentation toutes les céréales contenant du gluten et leur sous produits. Ceci peut sembler simple, mais dans la réalité plusieurs produits sans lien apparent avec les céréales incriminées incluent du gluten dans leur préparation. La lecture attentive des étiquettes devient donc une nécessité. Toutefois, demeurons positifs, car cette tâche s’amenuise avec l’expérience. Il faut aussi savoir que le gluten participe à la texture et au volume des produits de boulangerie et autres produits dans lesquels il est utilisé. Des techniques existent pour le substituer efficacement, mais il demeure que le régime sans gluten offre une texture différente à laquelle il faut s’habituer. Fait positif, il existe de plus en plus d’excellents produits sans gluten sur le marché.

  • Céréales à éliminer de la diète :

Blé (le kamut et l’épeautre sont des variétés de blé), seigle, orge, malt et triticale (hybride du blé et du seigle) ainsi que leurs fécules, leurs farines et leurs sous-produits (aliments et boissons).

  • Céréales controversées à éliminer dans le doute :

Avoine, millet et sorghum (sorgho) ainsi que leurs fécules, leurs farines et leurs sous-produits (aliments et boissons).

  • Céréales et farines permises après la lecture de la liste des ingrédients des produits afin de s’assurer de l’absence des céréales problématiques :

Riz, maïs, sarrasin, kasha (si fait de grains de sarrasin purs rôtis), quinoa, amaranthe, pomme de terre, tapioca, soja et arrow-root ainsi que leurs fécules, leurs farines et leurs sous-produits (aliments et boissons). Attention à la contamination croisée! Il est recommandé de se procurer les farines et produits sans gluten dans les magasins spécialisés et d’éviter l’achat des produits en vrac.


Aliments à éviter
Ainsi, en plus de tous les produits provenant des boulangeries traditionnelles (pains, craquelins, céréales, pâtes alimentaires, pâtes à tarte et à pizza, pâtisseries et biscuits), les produits suivants contiennent la plupart du temps du gluten :

Les bières, les cafés de céréales, le Postum, le seitan, les aliments panés, les charcuteries, certains condiments (vinaigre de malt, sauce soya, sauce Tamari, worcestershire, teryaki, BBQ, bouillons en poudre ou en concentrés, etc.), les aliments épaissis avec une fécule ou une farine problématique (certaines sauces, béchamel, soupes-crème, soupes en sachet ou en conserve et certains desserts crémeux (flan, crème pâtissière), le sucre à glacer contenant de l’amidon de blé, certains mélanges de poivres moulus, d’épices (poudre d’ail, moutarde en poudre, etc.) et autres assaisonnements, certains bonbons, certains chocolats et certaines gommes à mâcher, certaines croustilles et grignotines assaisonnées, etc. 

Attention : certains médicaments contiennent aussi du gluten dans leur excipient.

La lecture des étiquettes et la connaissance des expressions qui indiquent la présence possible de gluten sont essentielles pour éliminer cet ingrédient.

Termes à éviter

Le gluten peut se retrouver dans des aliments qui ne présentent, à première vue,  aucun lien avec les céréales. Pour vous faciliter la tâche dans l’identification des produits à éviter, voici la liste (non exhaustive) des termes qui indiquent la présence de gluten sur la liste des ingrédients :

farine (si non détaillé)

amidon (si non détaillé)

amidon modifié

sucre en poudre

sucre à glacer

blé

seigle

orge

son (si non détaillé)

chapelure

Graham

triticale

durum

boulghour

couscous

semoule (si non détaillé)

protéines végétales

protéines végétales hydrolysées

protéines végétales texturées

malt

sirop de malt

arôme de malt

extrait de malt

Dans le doute, il vaut toujours mieux s’abstenir.


Attention aux aliments très gras et très sucrés!
Surtout au début du traitement afin de favoriser le rétablissement, il est recommandé d’éviter les aliments très gras, car ils sont plus difficiles à digérer. Aussi, les produits contenant beaucoup de sucre traditionnel (saccharose ou sucrose) sont à restreindre,  car l’atteinte intestinale de la maladie diminue l’enzyme (sucrase) nécessaire à la digestion de ce dernier.

Aliments permis

Rassurez-vous, plusieurs aliments peuvent être consommés par les personnes cœliaques. Toutefois,  afin de préserver une bonne variété dans votre alimentation, il faudra sortir les chaudrons plus souvent. Il faut cuisiner simplement avec des aliments de base ( non transformés industriellement) et mettre en valeur ce qui est autorisé au lieu de raisonner en terme d’aliments interdits. Ainsi, en plus des céréales permises,  les fruits et les légumes, la viande, le poisson, la volaille, le gibier, les œufs, les noix, les amandes et les graines, les légumineuses (haricots et pois secs, lentilles…) et le lait sont des aliments naturellement sans gluten. Moins les aliments naturellement sans gluten sont transformés, plus le produit est sûr. Les pièges se trouvent souvent dans la transformation des aliments de base. Ainsi, en cuisinant davantage ou en utilisant des produits spécialisés sans gluten, vous pourrez agrémenter votre alimentation de déférents mets : soupes et bouillons, sauces, produits céréaliers et mets d’accompagnement.

Substitutions

Pour remplacer la farine de blé tout usage :
Pour la préparation de vos pâtisseries, 1 tasse de farine tout usage peut être remplacée par 1 tasse de l’un de ces trois mélanges de farine sans gluten proposés. Notez qu’il vaut mieux utiliser ces mélanges de farines dans des recettes spécialement conçues pour cuisiner «sans gluten» parce que d’autres ingrédients interviennent pour favoriser un volume et une texture adéquate.

Autres notions pratiques :
Dans la cuisson des produits sans gluten, les petits moules sont toujours préférables aux grands, car ceux-ci favorisent l’augmentation du volume de la pâte et la conservation de la forme au refroidissement. Aussi, les produits sans gluten se conservent mieux au congélateur qu’au réfrigérateur.

Mélange 1

Fécule de maïs                                      2 tasses / 500 ml
Farine de pomme de terre                   ¾ tasse /  175 ml
Farine de maïs                                        ¾ tasse /  175 ml
Farine de soya                                        ¼ tasse / 60 ml
Farine de riz                                              1 tasse / 250 ml
Farine Arrow-root                                   6 c. table / 100 ml
Farine tapioca                                         6 c. table / 100 ml

 Mélange 2

Farine de riz                                           2 tasses / 500 ml
Fécule de pomme de terre                   2/3 tasse / 150 ml
Farine tapioca                                         1/3 tasse / 85 ml

Mélange 3

Fécule de maïs                                        1 tasse / 250 ml
Farine de riz                                           2 tasses / 500 ml
Farine de soya                                        2 tasses / 500 ml
Fécule de pomme de terre                   3 tasses / 750 ml

Méthode:
Bien mélanger tous les ingrédients et déposer dans un contenant hermétique. Attention, il est nécessaire de re-mélanger et de tamiser plusieurs fois les combinaisons de farines sans gluten avant chaque utilisation.

Pour remplacer le son de blé, utiliser la même quantité de son de riz ou de maïs.

Pour épaissir vos soupes, sauces ou autres plats, 1 c. à table (15 ml) de farine peut être remplacée par l’un de ces ingrédients:

½ c. à table (7,5 ml) de fécule de mais

ou

½ c. à table (7,5 ml) de fécule de pomme de terre

ou

½ c. à table (7,5 ml) de fécule ou farine d’arrow-root

ou

2 c. thé (10 ml) de tapioca à cuisson rapide

ou

2 c. thé (10 ml) de farine tapioca

Comme s’alimenter sans gluten demande des changements majeurs dans les habitudes alimentaires, les conseils d’un ou d’une diététiste sont recommandés pour faciliter la démarche et s’assurer que le régime soit effectué adéquatement. Ceci favorisera l’absorption optimale des éléments nutritifs, éliminera les symptômes et limitera les complications. Pour plus d’informations ou pour obtenir une liste de détaillants ou de livres de recettes de produits sans gluten, visitez le site de la Fondation Québécoise de la Maladie Coeliaque  à l’adresse suivante : http://www.fqmc.org.

Bon succès!

Véronique Therrien
Diététiste