La tomate

Une Italienne de souche américaine! Les macaronis, les spaghettis et les raviolis n’auraient trouvé qu’au XVIe siècle l’ingrédient complémentaire par excellence qu’est la tomate. Ce fut Christophe Colomb, navigateur génois, découvreur de l’Amérique, qui ramena lors d’une de ses conquêtes ces curieux fruits. Effectivement, avec son nom de souche aztèque, la tomate est originaire du Mexique et d’Amérique centrale. Toutefois, en Europe, les plants de tomates inspireront longtemps la méfiance en raison de leur ressemblance à une famille de plantes (les solanacées) considérées comme toxiques et magiques à cette époque. Comme M. Colomb était associé à l’Espagne dans ses contrats d’affaires, ce sont les Espagnols et les Italiens qui ont été les premiers à inclure la tomate sous forme de sauce dans leur cuisine. Les Italiens s’y attacheront particulièrement et par sélection développeront des espèces de plus en plus grosses et lisses en plus d’élaborer une technique efficace pour les sécher au soleil. Ce n’est que quelques siècles plus tard, lorsque l’immigration s’est développée, que les Italiens nous ont transmis leurs traditions culinaires et que la tomate a fini par trouver une place prépondérante dans l’alimentation des Nord-Américains.

Valeur nutritionnelle

Bel et bien catégorisée comme un fruit, la teneur en glucides (sucre) de la tomate est plutôt faible et s’apparente à celle des légumes.

Au niveau des vitamines et minéraux, la tomate nous procure des quantités intéressantes de vitamine C, de vitamine A et de potassium. Cette dernière est aussi une des sources les plus importantes du fameux lycopène reconnu dans la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, notamment celui de la prostate. Cette substance antioxydante, responsable de la coloration rouge intense de la tomate, ne peut être fabriquée par le corps et doit être puisée dans les aliments principalement d’origines végétales. Bien que la majorité du lycopène que nous ingérons provienne des tomates et de leurs dérivés (sauces, jus, soupes, ketchup), le melon d’eau, les pamplemousses roses, la goyave et la papaye représentent aussi d’autres sources un peu moins concentrées. Il est toutefois important d’être conscient que les effets protecteurs de la tomate sont probablement aussi attribuables à d’autres éléments qui la composent et qui agiraient en synergie ; notamment le bêta-carotène, l’acide folique, la vitamine C ainsi que les flavonoïdes.

Cuite ou crue?

Il est reconnu que la cuisson engendre une diminution de certaines vitamines dont la vitamine C. Cependant, à l’opposé, la cuisson semblerait augmenter le niveau d’absorption du lycopène. Ainsi, les produits de tomates cuites et les concentrés tels que la pâte, les soupes, les sauces et le jus de tomate offriraient les meilleurs rendements de lycopène. Par exemple, 250 ml (1 tasse) de jus de tomate (idéalement réduit en sel) apporterait 6 fois et demie plus de lycopène qu’une tomate moyenne crue. Un autre facteur augmentant la biodisponibilité de cette substance est la présence de lipides. Par exemple, un filet d’huile d’olive sur des tranches de tomates faciliterait l’absorption du lycopène. Bref, la variété prend encore une fois toute son importance et l’idéal serait de consommer en alternance des tomates crues et des tomates cuites. Laissez donc place à votre imagination et amusez-vous avec les saveurs et les textures!

Suggestions culinaires express

La tomate se marie particulièrement bien avec l’ail, l’échalote et la ciboulette ainsi qu’avec le basilic, le thym et l’origan. En plus de la consommer traditionnellement en sauce, en soupe et en jus, voici quelques suggestions express idéales pour la période estivale :

En omelette espagnole  Pour un déjeuner complet ou un dîner vite fait, incorporer quelques légumes au goût : oignons, poivrons verts ou rouges et tomates en cubes à des œufs battus. Cuire jusqu’à ce que la préparation soit ferme. Vous pouvez aussi gratiner le tout de fromage léger et décorer votre omelette de fines herbes.

En bruschetta – Une version simple consiste à découper des tomates en petits dés et à y ajouter du basilic et de l’ail au goût. Il est toutefois préférable de laisser égoutter les tomates avant d’ajouter les assaisonnements. Servir sur un pain croûté, huilé et grillé au four. Certains l’apprécieront davantage gratinée.

En pizza santé – Préparée avec une sauce à pizza maison ou du commerce, une pâte à pizza de blé entier à croûte mince ou un pain pita de blé entier (non dédoublé) et du fromage faible en gras, laissez aller votre imagination pour la garniture :

  • Un restant de légumes grillés ou sautés pour une version végétarienne ;
  • De la volaille, des poivrons rouges, des oignons et un assaisonnement cajun pour une version aux saveurs de la Louisiane ;
  • En substituant la sauce à pizza par de la sauce salsa, puis en y ajoutant du bœuf, des poivrons verts et des oignons pour une savoureuse version mexicaine.

En salade ensoleillée – La tomate est à l’honneur dans la classique salade grecque où il suffit de mélanger grossièrement des tranches de tomates et d’oignons, du fromage feta léger, quelques olives noires, du basilic, de l’ail, puis d’arroser le tout d’un filet d’huile d’olive. Également, quelques variétés de tomates cerises de différentes couleurs coupées en deux, arrosées d’une vinaigrette légère et décorée de quelques brins de ciboulettes procurent un plaisir assuré à nos yeux et à nos papilles. Lorsque cela est possible et afin de retenir plus de saveur, il est préférable de conserver ces beaux fruits à la température ambiante et à l’abri du soleil. Toutefois, dans ces conditions, elles devront être consommées dans les deux à quatre jours, selon leur degré de maturité. De plus, celles qui portent encore leurs pédoncules vert se garderont plus longtemps.

Conservation

Lorsque cela est possible et afin de retenir plus de saveur, il est préférable de conserver ces beaux fruits à la température ambiante et à l’abri du soleil. Toutefois, dans ces conditions, elles devront être consommées dans les deux à quatre jours, selon leur degré de maturité. De plus, celles qui portent encore leurs pédoncules vert se garderont plus longtemps.

*Aucune doute, dans le but de préserver la santé, inclure quotidiennement la tomate ou l’un de ces nombreux sous-produits ne peut s’avérer que positif. Une simple portion de 200 ml de jus de tomate par jours s’avérerait suffisante pour apporter une capacité protectrice efficace.

À votre santé!

 

Véronique Therrien

Diététiste