Le gibier, une viande méconnue

Majoritairement très maigre et riche en fer, pour tous ceux et celles qui y ont accès et qui l’apprécient, la viande de gibier est un excellent choix santé. Saviez-vous que le chevreuil peut être de trois à quatre fois plus riche en fer que le veau, et que le canard est environ dix fois plus riche en fer que le poulet? Intéressant n’est-ce pas?

Les gibiers à poil en comparaison avec le veau

À l’exception de l’ours, ces viandes sont généralement encore plus maigres que le veau. En fait, au niveau des matières grasses, on pourrait plutôt comparer ces derniers avec les poissons maigres comme la sole ou la plie.

Les cervidés (caribou, chevreuil, orignal et wapiti), toutes coupes confondues, procurent environ deux fois moins de matières grasses, approximativement la même quantité de protéines, mais entre trois à près de cinq fois plus de fer ;

Le castor fournit légèrement moins de protéines, est encore plus maigre que le veau et  offre environ quatre fois plus de fer ;

Le lapin sauvage contient un peu plus de protéines, un peu moins de matières grasses et plus de quatre fois plus de fer ;

L’ours entre plutôt dans la catégorie des viandes grasses, mais contient près de neuf fois plus de fer qu’une même portion de veau.

Les gibiers à plumes en comparaison avec le poulet

Les gibiers à plumes (caille, canard et faisan) fournissent approximativement la même quantité de protéines que le poulet. Toutefois, tout en demeurant plus maigres que le veau, les gibiers à plumes apportent environ deux fois plus de matières grasses. Concernant le fer en comparaison avec le poulet qui est au départ moins riche en fer que le veau, les quantités sont supérieures, mais très variables. Pour le faisan, il y en a environ le double, pour les cailles environ cinq fois plus, et pour le canard environ 10 fois plus de fer que le poulet.

Coupes et utilisations favorisées

Attention, dans la plupart des recettes, il faut surveiller les matières grasses supplémentaires ajoutées dans le but d’attendrir les gibiers. Pour attendrir les gros gibiers, favorisez plutôt les recettes où la viande est marinée à base de vin. Outre que pour les occasions spéciales, remplacez le beurre, le lard ou le gras de bacon par une huile végétale monoinsaturée comme l’huile d’olive. Quant à la crème, elle peut, la plupart du temps, être substituée par la même quantité de lait évaporé écrémé (sans sucre ajouté).

Petits gibiers (lapin et lièvre) : Les cuisses, les filets et les râbles (bas du dos) que vous servirez plutôt rôtis ou en brochette marinée.

Pour les cervidés, les meilleures pièces sont les filets, les côtelettes et les cuissots.

Particularité : Idéalement, ce type de viande doit être rosé à la cuisson, autrement s’il est trop cuit, la viande devient cartonneuse.

Les gibiers à plumes : Les cailles ont une chair délicate et tendre. On les fait rôtir, griller ou en cocotte. Pour le canard, les magrets sont des filets de poitrine de canard que l’on fait cuire comme un steak. Accompagnés d’une sauce maigre, ils constituent un repas express santé. Quant aux cuisses, elles peuvent être apprêtées à la manière des cuisses de poulet. Enfin, le faisan fait de délicieux rôtis.

Recettes de nos livres

Recettes Livres
Burger de bison style côte levée Minçavi Moi aussi! p. 44
Canard express à l’orange En toute simplicité! p. 124
Chevreuil aux champignons sauvages En toute simplicité! p. 124
Rôti de cerf rouge mariné à la Raffaele Spécial tables d’hôte, p. 39
Pâté de gibier J’ai faim : je mange bien! p. 88
Rôti de chevreuil mariné, mijoteuse En toute simplicité! p. 232
Rôti de chevreuil mariné à la Raffaele Manger santé p. 78
Suprême de pintade Spécial tables d’hôte, p. 7
Suprêmes de pintade à la choucroute Manger santé p. 80

Heureux sont ceux qui ont un chasseur dans la famille, profitez-en! En retour, cuisinez-leur de délicieux petits plats réconfortants. Vous l’avez constaté, pour la plupart, particulièrement les gibiers à poil peuvent représenter votre aliment riche en fer fortement recommandé au moins une fois par semaine.

Bon appétit !

Véronique Therrien Dt.P.
Diététiste-nutritionniste
Minçavi inc.