Un crustacé maigre, nutritif et riche en saveur!
Le homard frais du QuĂ©bec et des Maritimes est essentiellement pĂŞchĂ© en mai et en juin. C’est donc la meilleure pĂ©riode pour le consommer.
Maigre et nutritif
Aussi faible en énergie et en gras que les poissons maigres et les légumineuses, le homard est aussi très intéressant pour sa valeur nutritive.
Le homard est une excellente source de plusieurs vitamines et minéraux, tels que le phosphore, le cuivre, le sélénium, le zinc et la vitamine B12.
Source d’omĂ©ga-3 : il contient un peu d’omĂ©ga-3, soit environ 85 mg par portion de 100 g alors que les recommandations sont de 500 Ă 1000 mg / jour (0,5 Ă 1 g / j). En comparaison, 100 g de poisson gras comme le saumon en contient environ 20 fois plus. Par ailleurs, toute augmentation est positive.
Tous les crustacés sont riches en cholestérol : un mythe
Parmi les crustacĂ©s, seules les crevettes et les Ă©crevisses sont plus riches en cholestĂ©rol. Pour ce qui est du homard, du crabe et de la langouste, ils ne sont pas plus riches en cholestĂ©rol que le poisson ou la viande maigre. Par ailleurs, si vous n’avez pas de problème de cholestĂ©rol, mĂŞme les crevettes et les Ă©crevisses contiennent plus d’avantages que d’inconvĂ©nients et sont les bienvenues pour participer Ă la variĂ©tĂ© de notre alimentation.
Voici quelques comparaisons :
Calories | Cholestérol (mg) | |
Homard (100 g cuits) | 98 | 72 |
Crabe (100 g cuits) | 97 Ă 115 selon l’espèce | 53 Ă 100 selon l’espèce |
Crevette (100 g cuits) | 99 | 195 |
Écrevisse sauvage ou d’Ă©levage (100 g cuits) | 82 Ă 87 | 133 Ă 137 |
Langouste (100 g cuits) | 143 | 90 |
Ĺ’uf (2 gros ou 100 g cuits) | 147 | 429 |
Veau haché (100 g cuits) | 172 | 103 |
Foie de veau (100 g cuits) | 193 | 425 |
Cervelle de veau (100 g cuits) | 213 | 2120 |
Saumon (100 g cuits) | 182 | 71 |
Bacon (porc)Â (100 g cuits) | 541 | 110 |
Source : Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2007
Une portion c’est quoi ?
La chair ne représente que 30 % du poids total environ.
90 g (3 oz) = 1 homard vivant de 600 g (1 1/3 lb)
120 g (4 oz) = 1 homard vivant de 680 g (1 1/2 lb)
150 g (5 oz) = 1 homard vivant de 750 g (1 2/3 lb)
Achat
Homard vivant : s’assurer que l’animal est bien en vie en le soulevant (le saisir par les cĂ´tĂ©s). Il devrait replier brutalement sa queue sous son corps.
Homard cuit : il devrait avoir l’Ĺ“il noir et brillant, une chair ferme et une bonne odeur. Pour s’assurer qu’il Ă©tait bien vivant avant la cuisson, on tire sur sa queue. Elle devrait se replier d’elle-mĂŞme.
Conservation
Homard vivant : éviter de le laisser sĂ©journer Ă la tempĂ©rature de la pièce. Le cuire immĂ©diatement, sinon le couvrir d’un linge humide et le placer au rĂ©frigĂ©rateur maximum une journĂ©e.
Homard cuit : se conserve environ 1 ou 2 jours au réfrigérateur, et 1 mois au congélateur.
Temps de cuisson
IdĂ©alement, cuire le homard vivant en le plongeant tĂŞte première dans un liquide bouillant afin de le tuer instantanĂ©ment. Les âmes sensibles pourront au prĂ©alable le placer une heure au congĂ©lateur, ce qui l’engourdit et le fait mourir doucement.
Le temps de cuisson d’un crustacĂ© varie selon sa grosseur. PrĂ©voir 12 min de cuisson par 500 g (ou 1 livre). Puis, ajouter 1 min par 125 g additionnels.
Une cuisson trop prolongée fera durcir la chair et diminuer sa saveur.
Avant de servir le homard, faire un trou Ă la tĂŞte afin que le liquide contenu sous la carapace s’Ă©coule.
Ne pas dĂ©congeler un homard cuit; il sera plus savoureux s’il est seulement rĂ©chauffĂ© 2 min dans l’eau bouillante.
Utilisation
Chaud ou froid, le homard est un vrai régal même nature.
Chaud : en chaudrée, en bouillabaisse, en crêpe farcie, sur des pâtes, etc.
Froid : en salade ou en garniture Ă sandwich. Il est aussi Ă essayer en rouleau de printemps (feuille de riz) en accompagnement de pousses germĂ©es, des morceaux d’avocat et des fines herbes fraĂ®ches.
Pour libĂ©rer la chair des pinces, on peut utiliser une pince Ă homard, un casse-noisettes, le manche d’un couteau lourd ou mĂŞme un marteau.
Dans le homard, presque tout est comestible. Les seules parties Ă enlever sont l’estomac, situĂ© juste derrière la tĂŞte, l’intestin (qui ressemble Ă une petite veine noire allant jusqu’au bout de la queue) et quelques fois les Ĺ“ufs noirs et visqueux (Ĺ“ufs que la femelle Ă©tait sur le point de pondre au moment de la pĂŞche, et qui se sont rĂ©sorbĂ©s).
Substitut de beurre Ă l’ail
Vous ne pouvez vous passer de beurre Ă l’ail? Essayez cette dĂ©licieuse recette provenant de notre livre « Manger santĂ© pour le plaisir » Ă la page 12.
Ingrédients | |
1 grosse tĂŞte (12 gousses) | Ail frais |
250 ml (1 tasse) | Eau |
½ | Citron pressé |
5 ml (1 c. à thé) | Moutarde de Dijon |
15 ml (1 c. à soupe) | Persil frais haché |
1,25 ml (1/4 c. à thé) | Sel |
15 ml (1 c. Ă soupe) | Huile d’olive extra-vierge |
Préparation
Éplucher l’ail en gardant les gousses entières. Mettre dans une casserole avec l’eau.
Couvrir et faire cuire Ă feu moyen environ 20 minutes ou jusqu’Ă ce que l’ail soit tendre.
Égoutter l’ail et le mĂ©langer au robot culinaire pendant une minute. Ajouter les autres ingrĂ©dients. MĂ©langer encore jusqu’Ă l’obtention d’une prĂ©paration lisse.
Toute la recette = 3 gras
Bonne dégustation!
Véronique Therrien, Dt.P.
Diététiste-nutritionniste
Références :
1. Passeport santé (www.passeportsante.net). Nutrition / Encyclopédie des aliments / Homard.
2. Service Vie (www.servicevie.com). Votre alimentation / Aliment vedette / Homard
3. Santé Canada (www.hc-sc.gc.ca). Fichier canadien sur les éléments nutritifs, version 2007.