Saumon froid sauce à l’estragon frais

Ingrédients

Saumon

• 600 g (1 1/3 lb) de filet de saumon
• 750 ml (3 tasses) d'eau
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc
• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de sel
• 1 branche d'estragon frais
• Quelques tranches de carottes
• Quelques tranches de céleri
• 1 petit oignon en 4
• 1 feuille de laurier
• La pointe d'un couteau de piment de Cayenne

Sauce

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• Le jus d'1/2 lime
• 125 ml (1/2 tasse) d'eau
• 125 ml (1/2 tasse) de lait évaporé sans gras
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
• 1 jaune d'œuf
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
• 5 ml (1 c. à thé) de poudre d'oignon
• 1 ml (1/4 c. à thé) de curcuma
• Poivre noir du moulin
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce genre mayonnaise
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 10 ml (2 c. à thé) d'estragon frais ciselé