Substituts de sucre, amis ou ennemis?

Aussi appelés « succédanés de sucre » ou « édulcorants », ces substances au goût sucré ont les avantages d’être peu calorique, d’élever plus faiblement ou de ne pas élever la glycémie et de ne pas favoriser la carie dentaire. Mais qu’en est-il de leur innocuité?

D’une part, plusieurs informations contradictoires circulent à ce sujet. Afin de débroussailler le tout, au départ, il faut mettre de côté les données non fondées, c’est-à-dire non supportées par des références scientifiques fiables. Ainsi, lorsque vous prenez connaissance d’un article sur le sujet, vérifiez s’il y a des références bibliographiques à la fin du document et si elles semblent fiables. Dans le doute, recherchez plutôt d’autres sources d’informations. D’autre part, au Canada, nous nous sommes dotés d’un organisme dont la mission est d’aider les citoyens à maintenir et à améliorer leur état de santé. Ainsi, pour chaque substitut du sucre, Santé Canada a évalué soigneusement les effets et les doses maximales pouvant être consommées sans qu’il y ait de risques sur la santé (DJA : dose journalière acceptable par kilogramme de poids). Des règlements sont ensuite établis pour leur utilisation et les quantités permises par les industries. Ainsi, il est faux de prétendre que les substituts de sucre acceptés au Canada sont dangereux si l’on respecte les doses maximales recommandées.

Vous êtes en démarche d’élimination de poids ou vous êtes diabétique? Ces produits sont intéressants pour vous dans la mesure ou vous les utilisez avec modération et dans l’objectif de modifier graduellement vos habitudes alimentaires envers les aliments sucrés. En fait, malgré que ces substances soient peu caloriques et positives dans le contrôle de la glycémie, il demeure qu’elles entretiennent le goût que nous avons pour les aliments très sucrés qui sont la plupart du temps de faible valeur nutritive. De plus, particulièrement pour les diabétiques, notez que les produits qui contiennent des édulcorants qualifiés de « sans sucre ajouté », ne sont pas nécessairement sans sucre, car les autres ingrédients qui les composent peuvent pour leur part contenir naturellement des glucides ou des sucres tels que de l’amidon (sucre des féculents), du fructose (sucre des fruits) et du lactose (sucre des produits laitiers).

Attention! Des restrictions s’imposent toutefois pour certains groupes.

1. Les personnes atteintes de phénylcétonurie  doivent éviter l’aspartame (Nutrasuc, Egal, Sugar Twin (paquet bleu), Sweet’n Low). Cette condition est un défaut métabolique, dépisté systématiquement chez tous les nouveaux nés. Dans ces rares cas, l’organisme ne peut utiliser la phénylalanine, une des composantes principales de l’aspartame qui se retrouve aussi dans les protéines (fromage, viande, etc.) que nous mangeons tous les jours.

2. Les femmes enceintes ou qui allaitent doivent éviter les cyclamates (Sucaryl, Sugar Twin (paquet jaune),  Sweet’n Low) et la saccharine (Hermesetas) en raison d’effets indésirables possibles.

Deux catégories principales d’édulcorants de synthèse:

1. Les sucres-alcools (aussi appelés « édulcorants nutritifs », « polyalcools » ou « polyols ») :

  • Les plus courants sont : le mannitol et le sorbitol surtout utilisés dans les confiseries sans sucre ainsi que le xylitol utilisé dans les gommes à mâcher;
  • Sont les édulcorants les plus proches du sucre au niveau de leur composition chimique, car on les fabrique à partir de sucres ordinaires;
  • Ont un pouvoir sucrant plus petit que le sucre traditionnel (saccharose);
  • Apportent un peu moins de calories par gramme que le sucre traditionnel (entre 1 et 3 Kcal / g versus 4 Kcal / g);
  • L’absorption intestinale est incomplète et plus lente, c’est pourquoi ils apportent moins de calories par grammes que le sucre blanc et qu’ils peuvent  occasionner des malaises gastro-intestinaux et/ou avoir des effets laxatifs;
  • Particulièrement pour les diabétiques : sur les informations nutritionnelles, les sucres-alcools sont comptés parmi les glucides. Ainsi, pour connaître la quantité de glucides qui affecte la glycémie, il faut soustraire les sucres-alcools (tout comme les fibres) du total des glucides.

2. Les édulcorants intenses ou non nutritifs :

  • Ont un pouvoir sucrant très fort ce qui permet de les utiliser en plus petites quantités pour obtenir un goût sucré.
  • N’apportent pas ou apportent très peu de calories.

Voici un tableau synthèse des édulcorants intenses approuvés au Canada

Nom  Pouvoir sucrant Retrouvé dans  DJA* Remarques
Sucralose

Marques de commerce : Splenda

600 Aliments commerciaux : boissons gazeuses, céréales à déjeuner, boissons aux fruits, au lait ou alcoolisées, desserts et crème-dessert, friandises, tartinades et sirops, pâtisseries, fruits et légumes en conserve et congelés.

Comme édulcorant de table (vendu en pharmacie et en épicerie)

15 mg/kg

 

Peut être utilisé à la cuisson**

Goût semblable à celui du sucre

Aspartame

Marques de commerce : Nutrasuc, Egal, Sugar Twin (paquet bleu), Sweet’n Low.

200 Aliments commerciaux : boissons gazeuses, desserts, céréales à déjeuner, friandises et gommes à mâcher.

Comme édulcorant de table (vendu en pharmacie et en épicerie)

40 mg/kg

 

Instable à température élevée. Non recommandé pour la cuisson.

Goût semblable à celui du sucre.

Acésulfame de potassium (K)

Marques de commerce : Sunett

200 Aliments commerciaux :
dans un éventail de produits alimentaires, mais surtout des boissons gazeuses.
15 mg/kg

 

Peut être utilisé à la cuisson.

Très grande solubilité.

Arrière-goût métallique.

Souvent utilisé en combinaison avec d’autres édulcorants.

Cyclamates

Marques de commerce : Sucaryl, Sugar Twin (paquet jaune)Sweet’n Low.

30 Comme édulcorant de table (vendu en pharmacie et en épicerie). 11 mg/kg

 

Stable à la chaleur.

Arrière-goût amer.

Non recommandé pendant  la grossesse et l’allaitement

Saccharine

Marques de commerce : Hermesetas

300 Comme édulcorant de table (vendu en pharmacie seulement). 5 mg/kg

 

 

Arrière-goût amer si chauffé.

Faible potentiel cancérigène chez les rats.

Non recommandé pendant  la grossesse et l’allaitement.

 

*DJA : dose journalière admissible (à ne pas dépasser)

** Utilisé à la cuisson, le sucralose (Splenda) donne moins de volume, de tendreté et de coloration dorée. C’est pourquoi, il est préférable d’utiliser des recettes adaptées à ce substitut de sucre.

Ainsi, par exemple,  comme la dose journalière admissible de l’aspartame est de 40 mg par kg de poids corporel, ceci équivaut, pour une personne pesant 80 kg (173 livres), à près de 100 yogourts avec de l’aspartame ou 17 canettes de boissons gazeuses de régime de 355 mL (10 oz) ou 95 sachets d’édulcorants de marque Égal (aspartame) par jour sans dépasser la dose acceptable!

Qu’en est-il du fructose?

 

Au départ, ce sucre apporte le même nombre de calories par gramme que le sucre traditionnel. Toutefois, comme son pouvoir sucrant est supérieur (environ 1 fois 1/2), il nous permet d’en utiliser moins pour obtenir le même goût sucré. De plus, comme son indice glycémique est plus faible, il permet un meilleur contrôle de la glycémie chez les diabétiques. Par contre, ce dernier n’est pas plus « naturel » que le sucre traditionnel qui provient de la betterave ou de la canne à sucre, car celui qui est vendu en épicerie ne provient pas des fruits, mais est obtenu par le raffinage du sirop de maïs. Aussi, il a été démontré que lorsque consommé en très grande quantité, ce dernier affecterait négativement le cholestérol sanguin (augmentation du mauvais cholestérol) et pourrait  occasionner de la diarrhée. En conclusion, l’utilisation modérée de fructose peut être avantageuse et sans risque pour les gens qui souhaitent diminuer l’apport calorique en sucre et améliorer le contrôle de leur glycémie.

En conclusion, dans le cadre d’une saine alimentation, les succédanés  comme les sucres traditionnels peuvent agrémenter votre menu quotidien dans la mesure où ils sont consommés avec modération. Pour toute la famille, recherchez l’équilibre en privilégiant les aliments qui proviennent des quatre groupes alimentaires de base du Guide alimentaire canadien et offrez-vous, occasionnellement, des gâteries afin que manger demeure un des grands plaisirs de la vie!

Véronique Therrien
Diététiste

Références :
1. Withney et Rolfes. Understanding nutrition. Alternatives to sugar, 6e éd., West Publisher, É.-U. 1993, p. 126-
130.
2. Santé Canada – Guide nutrition pour une grossesse en santé, p. 98.
3. Ordre professionnel des diététistes du Québec. Manuel de nutrition clinique. Femmes enceintes et allaitant, chap.
2.2, 2e éd., Montréal, 1991.
4. Atelier des Glucomaîtres. Dossier « édulcorant » rédigé par Isabelle Galibois, Dt.P.  [Consulté le 10 mai 2005].
http://drsamuel.cyberquebec.com/glucomaitre/dossier_edulcorant.htm
.
5. Santé Canada, programme des aliments. Aspartame.[Consulté le 10 mai 2005]. http://www.hc-sc.gc.ca/food-
aliment
.
6. Extenso, centre de référence sur la nutrition humaine. Les substituts du sucre à la loupe [Consulté le 10 mai
2005]. http://www.extenso.org.
7. Diabète Québec. L’aspartame. http://www.diabete.qc.ca.
8. L’Épicerie. Fructose. http://radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie.