Thé : Mythes et réalités

*D’origine chinoise, où il est connu depuis l’Antiquité, le thé est aujourd’hui la boisson la plus bue au monde après l’eau.

Pas tous égaux

Le thé contient plusieurs polyphénols, une vaste famille d’antioxydants dont les trois principaux sont les catéchines, les théaflavines et les théarubigines. La teneur en polyphénols du thé peut varier en fonction de plusieurs facteurs, comme le climat, la saison, sa méthode de fabrication, sa fraîcheur et le temps d’infusion.

Thé noir

Le thé noir ne provient pas nécessairement d’une variété différente de thé. Il est obtenu par fermentation du thé vert. Ce processus de fermentation et de séchage détruit les catéchines (antioxydants). Toutefois, qu’il soit vert ou noir, le thé est également considéré comme une source d’autres polyphénols, comme la quercétine et le kaempferol. Ces composés du thé, appartenant à la famille des flavonols, apporteraient aussi des effets bénéfiques sur la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer.

Le thé noir est particulièrement apprécié par les Occidentaux, suivant la tradition britannique. Il existe une énorme différence de qualité parmi les thés noirs. Par exemple, certains thés noirs asiatiques (plus coûteux) sont toujours préparés à la main et ont subi une post-fermentation de plusieurs années. Ici, en occident, nous utilisons au quotidien des versions dont la post-fermentation ne dépasse pas quelques jours et dont le procédé est industriel.

Thé oolong

Ses feuilles subissent une fermentation partielle, de sorte qu’il se situe à mi-chemin entre le thé vert (non fermenté) et le thé noir.

Recommandation des connaisseurs pour les thés noirs et oolong :

Température de l’eau: bouillante ou un peu moins chaude (95 °C).
Temps d’infusion : ces thés peuvent supporter d’être infusés assez longtemps (3 à 7 minutes).

Thé vert

Le thé vert contiendrait moins de caféine que le thé noir. En général, le thé vert aurait une plus grande activité antioxydante que le thé noir. De toutes les plantes, c’est le thé vert qui contient le plus de catéchines. Comparativement au thé vert en sachet, le thé vert en feuille contiendrait cinq fois plus de catéchines. En fait, pour être mis en sachet, les feuilles doivent être hachées ce qui détruit les précieuses catéchines. De plus, probablement liés à leur méthode de fabrication différente, les thés verts japonais contiendraient davantage de catéchines que les thés verts chinois. Selon la méthode chinoise, les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu. Selon la méthode japonaise, les feuilles sont chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d’une minute, avant d’être roulées et séchées. Enfin, la durée d’infusion ferait aussi toute une différence. En général, les gens laissent infuser leur thé entre 30 secondes et 1 minute. Toutefois, pour permettre une extraction optimale des molécules bénéfiques pour la santé, il faudrait le laisser infuser entre 8 et 10 minutes. Enfin, il est recommandé de boire le thé fraîchement infusé (éviter les « thermos ») et d’éviter les thés verts embouteillés. Comme le clament les fabricants, ils sont peut-être rafraîchissants, toutefois, en plus de contenir souvent une quantité appréciable de sucre, ils renfermeraient environ 20 fois moins de catéchines que le thé vert infusé.

Thé blanc et thé jaune

Le thé blanc est fait à partir de bourgeons et de pointes de très jeunes feuilles, longuement séchés, ce qui lui donne un goût très délicat et parfumé. Le thé jaune n’inclut que les bourgeons. Comme ils sont cueillis que quelques jours par an, ils figurent parmi les thés les plus chers au monde. Les amateurs apprécient la délicatesse de leur goût, mais pour ceux qui sont habitués à la saveur corsée des thés noirs ou oolong, ils peuvent paraître beaucoup plus fades. Depuis quelques années, les scientifiques étudient les vertus potentielles du thé blanc. Selon certains chercheurs, il contiendrait encore plus de catéchines que le thé vert, ce qui a créé une énorme augmentation de la demande. Toutefois, pour l’heure, on ne peut affirmer qu’il soit supérieur au thé vert.

Recommandation des connaisseurs pour les thés verts et blancs :

Température de l’eau : de 70 °C à 80 °C (environ 160 °F à 180 °F). Une eau plus chaude brûlera littéralement les feuilles tendres du thé vert ou du thé blanc. Dans un premier temps, utiliser un thermomètre culinaire pour savoir combien de temps il faut laisser reposer l’eau après l’ébullition avant de la verser sur les feuilles.

Temps d’infusion : tout dépend de pourquoi on les consomme.

Si c’est d’abord pour des raisons de santé, afin d’en tirer le maximum des bienfaits provenant des antioxydants du thé, on doit le faire infuser de 8 à 10 minutes. Effectivement, les catéchines commenceraient à être libérées à partir de la troisième minute d’infusion et seraient complètement dissoutes après une dizaine de minutes.

Si c’est pour le plaisir et le goût, il ne faudrait jamais les laisser infuser plus de 3 minutes, au risque de devenir trop astringents et amers (2 ½ minutes étant habituellement la norme pour les thés verts japonais).

 

Bienfaits allégués

Santé dentaire. Des revues de la littérature scientifique indiquent que le thé, qu’il soit vert ou noir, peut contribuer à diminuer la formation de la carie dentaire.

Maladies cardiovasculaires. Selon des données provenant de revues de la littérature scientifique et d’études d’observation chez l’humain, le thé, ou certains de ses composés, serait bénéfique à la santé cardiovasculaire.

Cancer. Des études in vitro, chez l’animal et certaines études d’observation chez l’humain laissent entendre que le thé vert aurait des propriétés bénéfiques pour la prévention du cancer.

Neuroprotection. Une étude d’observation chez l’humain a porté sur le lien potentiel entre le thé et les fonctions cognitives chez les personnes âgées. Les chercheurs ont découvert que les personnes qui consommaient deux tasses ou plus de thé vert par jour avaient un risque significativement plus faible de détérioration cognitive (par exemple l’orientation dans le temps et l’espace, l’attention, la mémoire).

Santé osseuse. Des études d’observation chez des femmes âgées indiquent une association entre une consommation régulière de thé et une meilleure densité osseuse.

Poids corporel. Chez l’humain, quelques études cliniques ont démontré que les catéchines du thé en combinaison avec la caféine qu’il contient pouvaient entraîner une légère diminution du poids corporel et du pourcentage de matières grasses. Cet effet pourrait s’expliquer notamment par une augmentation du métabolisme. Cependant, la plupart de ces études portaient sur des extraits purifiés de thé vert. De plus, ces travaux ne se sont pas penchés sur l’effet à long terme d’une telle consommation, et peu d’entre eux étaient rigoureusement contrôlés. En attendant davantage d’études sur le sujet, la vigilance demeure donc de mise dans l’interprétation de ces résultats.

Comme en toute chose, la modération à bien meilleur goût

Bien que le thé vert soit incontestablement une boisson intéressante, il ne faut toutefois pas en abuser pour autant.

Par exemple, il est reconnu que les polyphénols et les tannins du thé diminuent l’absorption du fer contenu dans les végétaux. Ainsi, si vous êtes une femme non ménopausée et qu’en plus vous êtes végétarienne, vos besoins en fer sont excessivement élevés (32 mg pour une végétarienne non ménopausée, 18 mg pour une femme non ménopausée versus 8 mg pour un homme). Ainsi, il vous est recommandé de consommer votre thé au moins 30 minutes avant ou après votre repas, ou encore mieux de le réserver pour votre collation.

De même, si vous êtes une personne qui devez consommer quotidiennement des médicaments anticoagulants tels que ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom® ou qui souffrez de reflux gastro-oesophagien, il est préférable pour vous de ne pas en consommer en quantité trop élevée.

L’heure du thé, une tradition à s’approprier!

Si l’on y retire les petits sandwichs, les scones et les pâtisseries, le cérémonial du thé de fin d’après-midi des Anglais s’avère probablement un excellent moyen de potentialiser l’effet bénéfique d’une bonne tasse de thé. Effectivement, encore aujourd’hui pour certaines familles anglaises, la terre s’arrête de tourner tous les jours au « tea time ».  C’est le moment de la journée où l’on s’arrête pour faire baisser le stress, pour discuter en famille ou entre amis, avant de commencer à préparer le souper. Et que dire du thé dans la culture asiatique où ce dernier pourrait pratiquement être considéré comme un synonyme du mot méditation.

Nul doute qu’en plus d’incorporer les super aliments ou boissons d’autres nationalités à nos habitudes alimentaires, adopter aussi leurs mœurs antistress s’avérerait d’autant plus bénéfique!

Véronique Therrien, Dt.P.
Diététiste-nutritionniste
Collaboration
Danielle Dubois
Nutritionniste Minçavi

Références

  • L’essentiel de l’ÉPICERIE, p. 24 à 27. Édition la semaine.
  • Extenso. Centre de référence sur la nutrition humaine. www.extenso.org
  • Passeport santé. Portail santé publié par Totalmédia inc., une filiale à 100 % de la Fondation Lucie et André Chagnon, une société philanthropique canadienne active dans le domaine de la promotion de la santé et de la prévention de la maladie. www.passeportsante.net